信息来源：www.duodianshengwu.com | 发布时间：2024-01-05
在日常生活中烹调各种菜品时，都离不开调味品，一道菜肴的味道如何，跟调味品也是有很大的关系。
调料品随着生活水平的提升，也是多种多样，单单一个淀粉，就被分成了好几种，淀粉是经常用到的调味品之一，特别是在
烹调一些肉类食材时，都会用淀粉，这样会让做好或者肉类食材更加爽滑细嫩。
家常烹饪中常用到的多是玉米淀粉，红薯淀粉，土豆淀粉这三种淀粉，是从玉米、红薯、土豆等作物中分离蛋白质和其它物
质后得到的一种多糖粉末，颜色洁白、手感细腻，在中餐中，淀粉常用于勾芡、上浆、挂糊等操作。
今天就一起看看玉米淀粉，红薯淀粉，土豆淀粉这三种淀粉，有啥区别吧，很多人不懂用错了。
生粉和淀粉的区别：
淀粉是一个大的统称，玉米淀粉、土豆淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉以及蚕豆淀粉等，包括有的淀粉种类。
生粉只是淀粉在名称上叫法不同，生粉仅仅可以取代其中一部分淀粉的叫法，比如常见的玉米淀粉和土豆淀粉。生粉，一般
是粤菜菜谱里会这么说，香港和台湾省的菜式里就会说的生粉。生粉可以理解为主要用于勾芡的一类淀粉，在香港地区常用
玉米淀粉作为生粉，台湾地区则惯用太白粉即土豆淀粉（马铃薯淀粉）为生粉。
常见淀粉的种类及特点：
烹调用的淀粉，主要有:
谷类淀粉：如玉米淀粉、小麦淀粉等；
薯类淀粉：如红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等；
豆类淀粉：如绿豆淀粉、豌豆淀粉等；
其它淀粉：如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。
土豆淀粉（马铃薯淀粉）
别称：马铃薯淀粉、太白粉（台湾地区叫法），可用于上浆、挂糊、羹类的勾芡，粘性足，质地细腻，色洁白，但是吸水性
差，放凉后会变稀，降低菜肴的口感。土豆淀粉适合用来勾芡，煮菜的时候加点土豆粉，能够保持菜的原汁原味，而且吃起
来口感也是比较好。
玉米淀粉
玉米淀粉是家庭烹饪中最广泛的淀粉之一，白色中微带淡黄色，吸湿性强，可用作腌肉料，或制作油炸类菜肴（专业叫做挂
糊），经过油炸后让菜肴口感酥脆；西式甜品的烘焙中，也会将玉米淀粉掺入中筋或低筋面粉中，以进一步降低面粉的筋度
，让甜点口感更为松软。如果家里没有低筋面粉，可以尝试用玉米淀粉调配普通面粉的方式来替代，面粉与淀粉的比例是6
：4。
红薯淀粉
红薯淀粉别称：甘薯淀粉、地瓜淀粉、番薯淀粉。无光泽，颗粒较粗糙，在淀粉中属于质地较差的，一般不用来上浆或勾芡
，比较适合用来挂糊，给肉包裹上红薯淀粉，油炸之后，肉也是非常酥香。红薯淀粉糊化后口感比较爽滑，因而常用于水滑
食材，如水煮鱼、滑炒鱼片等，也会运用于芋圆、蚵仔煎等小吃中。
小麦淀粉
别称：澄粉、澄面、汀粉.颜色白，透明度好，非常漂亮，比较适合用来做透明的中式点心，比如粤式点心里的水晶虾饺、肠
粉等、冰皮月饼、水晶虾饺、肠粉等。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。但光泽较差，品质不如土豆淀粉，勾芡后容易沉淀。
绿豆淀粉
绿豆淀粉是最佳的淀粉，虽然其品质佳，但由于价格较贵，家庭一般较少用来勾芡，它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成
的。吸水性小，色洁白而有光泽，黏性特别大，极易成块，更多用于做凉粉、粉皮、粉丝等。用绿豆淀粉做的龙口粉丝丝细
又不易断，口感也很筋道。
总结一下，各种淀粉的适合做法：
这三种的淀粉区别还是挺大的，很多人不知道这些淀粉怎么用，以为都一样，不管煮什么菜都是随便放。其实三种还是有区
别的。
玉米淀粉粘合度适中，适合上浆，挂糊，拍粉等要求粉衣轻薄，不黏腻的做法，用法最广泛。
红薯淀粉粘合度较强，适合挂糊油炸比较适合，最适合的就是做丸子，炸酥肉等。
土豆淀粉则适合勾芡，比如说平时吃到的麻婆豆腐等。
绿豆淀粉粘合度最强，最适合做凉粉，还可以做焦溜丸子和炒肝等。
